Quem já participou de uma dessas degustações conduzidas por um especialista já deve ter topado com uma descrição mais ou menos como a que segue sobre as sensações aromáticas proporcionadas por um certo vinho: "O bouquet é amplo. Varia entre a compota de damasco, o caramelo na manteiga com sal, o mel, a casca de laranja cristalizada, o fumo de cachimbo e a infusão de camomila". (Descrição do sommelier Enrico Bernardo sobre determinado vinho).
Impressiona, mas também desanima, né? Repare que o caramelo é na manteiga com sal, sem sal não vale! O que significa isso, afinal? O sommelier é um prestidigitador barato ou você é um inalador incompetente? Calma! Os aromas dos vinhos existem e - isso é importante - não são afetação de enófilo metido a besta e sim sinônimo de qualidade do vinho. OK, às vezes este povo exagera, e mente um pouquinho, mas é a parte mais lúdica de uma degustação. Associar os possíveis aromas de um vinho a um repertório pessoal e tentar identificá-los e descrevê-los é parte do desafio. E da diversão.
Mas não fique desesperado se você não sentir muita coisa nas primeiras vezes que meter o nariz no copo, e não recitar um poema de aromas. O reconhecimento tem a ver com memória, experiência pessoal e treino, muito treino. Se você é do tipo que nunca passou perto de uma horta, não manuseia temperos e desvia da cozinha fica difícil identificar aqueles aromas de pimenta-do-reino e especiarias que geralmente aparecem nos vinhos elaborados. Em qualquer situação, vinho e comida sempre se encontram... Se teu conhecimento de flores vem do papel de parede do computador também fica complicado reconhecer uma violeta em um tinto português ou em um malbec argentino de boa extração. E por aí vai.
Alguns descritivos estão intimamente ligados à região onde os vinhos são produzidos. É sempre bom manter no horizonte que uva é um produto agrícola, que tem suas raízes ligadas à natureza. Mas se você é um espécime do asfalto, faltam sim algumas referências que serão adquiridas com o tempo. Mas o que são esses aromas, afinal? É pura química.
Os seres humanos são capazes de identificar cerca de 10.000 diferentes tipos de aromas. Detalhe, as mulheres, comprovadamente, são melhores nisso. Até o momento já foram registrados pelos cientistas cerca de 1.000 componentes aromáticos nas uvas e vinhos.
Aquela amora, o café, as flores, o mel, enfim, os descritivos aromáticos, são resultado de vários fatores desde propriedades químicas da uva até a própria elaboração do vinho - vinificação, leveduras utilizadas, métodos de envelhecimento - e variam de percepção de pessoa para pessoa.
Quando você inala os aromas de um vinho está de fato em contato com uma série de substâncias voláteis que flutuam no espaço vazio da taça - por isso que balançamos a taça, para que estas substâncias se misturem ao oxigênio, revelem sua grandeza e se modifiquem.
O que se percebe no nariz são moléculas aromáticas, a exemplo do linalol, do nerol e do limoneno, encontrados também em frutas e flores e chamados de aromas livres pela química. São compostos com nomes estranhos que vamos citar só para justificar a pesquisa: ésteres, fenóis voláteis, alcoóis, aldeídos e acetonas, acetatos, hidrogenados, sulfurados, etc. Um pinot noir é geralmente associado ao aroma da cereja, mas você pode comentar que percebeu um 4-etoxicarbonil-y-butirolactona na sua taça, se preferir.
Outras aromas se originam das leveduras utilizadas na fermentação. Ao transformar açúcar em álcool elas criam dezenas de compostos químicos aromáticos, como frutas tropicais, pão torrado e ainda produzem fenóis voláteis que lembram aromas de terra, apesar de não ser originários do solo.
Os aromas não vêm somente da natureza, também são produto da ação do homem, resultado de gerações de vinicultores que adaptaram seus vinhedos e ajustaram a fermentação até atingir o máximo que o vinho podia proporcionar.
Roberto Gerosa
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